Individual Russian. Helado de crema inglesa, sorbete de frambuesa-romero y sablé.

La forma de la cúpula de la Catedral de San Basilio (Rusia) es un formato que ha encontrado fortuna en el molde de silicona Russian, de Silikomart. Las líneas curvas imprimen un movimiento y elegancia que se pueden trasladar también a la pastelería helada que presenta Mario Masiá en Arte Heladero 182.

Una pintura a base de manteca de cacao, cobertura blanca, colorante y purpurina son suficientes para lograr un perfecto acabado. Una receta con dos acabados que contiene uno de los helados que va camino de convertirse en un emblema de Mario Masiá, la crema inglesa. Conocida más popularmente como mantecado de vainilla, es emblemática no sólo por ser una de las grandes especialidades levantinas, sino también por tradición en el negocio familiar y, más recientemente, porque fue uno de los helados que formó parte de la tarta helada Dakitu, la segunda mejor valorada en la Copa del Mundo de Heladería 2016. Además, el individual muestra también la evolución en la formulación del sorbete con un ejemplo que combina frambuesa y romero. En esta receta compensa la falta de agua con la aportación de más cantidad de puré de fruta.

russian-mario-masia_1000x667.jpg

HELADO DE CREMA INGLESA

  • 498g de agua

  • 100g de leche polvo 1% MG

  • 50g de nata 35 MG

  • 45g de dextrosa

  • 20g de glucosa deshidratada 38DE 20

  • 140g de sacarosa

  • 100g de yemas

  • 7g de Cremodan SE-30

  • 40g de mantequilla anhidra

  • 2ud vainas

Calentar el agua y a 40ºC añadir la leche en polvo, la vainilla y la nata. A continuación los azúcares, el neutro y las vainas. A continuación incorporar la mantequilla y las yemas. Llevar la mezcla a 85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar y mantecar.

 SORBETE DE FRAMBUESA Y ROMERO

  • 335g de agua

  • 5g de Cremodan 216

  • 50g de dextrosa 50

  • 400g de puré de frambuesa

  • 70g de glucosa deshidratada 21 DE

  • 140g de sacarosa

  • 10g de romero fresco

Calentar el agua con un tercio del puré. Cuando llegue a 40ºC agregar los azúcares, el romero y el neutro mezclado con un poco de sacarosa. Llevar a 70ºC y mezclar con los dos tercios restantes del puré. Enfriar rápidamente a 4ºC. Madurar y colar. Mantecar.

 SABLÉ

  • 240g de mantequilla

  • 4g de sal

  • 180g de azúcar lustre

  • 60g de polvo de almendras

  • 100g de huevos

  • 420g de harina media fuerza

  • 50g de cacao

Mezclar la mantequilla pomada con la sal, el azúcar lustre, la almendra en polvo, los huevos, el cacao y la harina. Reservar en nevera. Cocer entre 150-160ºC durante 8 minutos.

PINTURA BLANCA METALIZADA

  • 500g de manteca de cacao

  • 500g de cobertura blanca

  • color blanco

  • purpurina plata

Calentar y mezclar. Reservar.

russian-mario-masia-esquema.jpg

 

Comparte este artículo:


©2018 Masiá Heladeros Artesanos, todos los derechos reservados.
Política de privacidad | Condiciones de uso | Website: Graphitheque
info@masiaheladeros.com